第248章 炒空心菜的讲究 (第2/3页)
关都过不了，更别说小白跟荷王他们了。
「油温低了。」大猪讪讪的说道。
「嗬，不止是油温低了，你特麽盐也放多了。」他瞪了一眼继续说道，「咱们店里的调羹一勺盐是4.5克，高端酒楼的蔬菜需要淡口，最多放三克盐就差不多了。」
他把盘子拿了起来，稍微一倾斜就开始流水，「盐多了还把空心菜的水杀了出来，失败！」
李鹏飞的炒菜还算凑合，他每天要煎许多份豆腐和鸡肉，对火候的把握蛮精准的。
「鹏飞，跟你讲过多少遍，炒蔬菜火不要进锅，会有烟燻气的。」
刚刚炒的时候他就注意到了，李鹏飞油温控的很准，七成半油温下蔬菜猛火爆炒。
出锅後汤汁收的也凑合，但最大的问题就是他炒菜动作太大，让火进锅了。
随後到小刘，他在南海国宾有半年了，同样有着小问题。
最後连阿生也挨骂了，因为五分钟过後汤汁开始溢出，勾芡不够紧。
一番下来五个人全部挨骂。
这也是正常的，炒空心菜看似简单，但对火候要求更高。
「我现在炒一份你们看看。」
他来到炉灶上面点火，小半勺色拉油和小半勺猪油。
「炒空心菜一定要猪油，不然吃到嘴里发乾，那股子草汁还涩口。」烧菜的功夫他还讲解了一下。
又开始在空心菜上面调味道，大半勺盐，味粉，一点点糖。
「味道提前加啊，炒的过程中耽搁一秒都会让这道菜废掉。」
然後单独拿个小马兜调了个芡水，里面除了生粉什麽都没放。
这会儿锅里的油开始冒烟了，铲子放几颗拍蒜下去，瞬间又去舀了点水，跟着空心菜一起下锅。
一瞬间锅里油花爆裂，劈里啪啦作响，他立刻拿着铲子开始迅速翻菜。
「加一点水是让油爆的更猛，挥发水汽，迅速炒熟菜肴。」
「这时候只能用铲子，用勺子翻不起来菜，油花这麽大锅只要抽上来烟火必然进锅，就会有烟燻气。」
翻炒到空心菜趴了他将菜倒入漏勺，又淋了一点色拉油到锅里，然後把马兜里的芡水摇匀，泼到菜上面，又把菜沥一下倒回去翻锅，再倒出来。
这样处理稍微麻烦一点，但能保证菜肴的出品质量
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