第365章 你也有神之舌？ (第2/3页)
增加，和咖喱的咸鲜，药材的草本融合，才能发挥这道菜最大的口感和风味。
…
粉头发秘书讲解了一下熟成羊肉的要点：“一般干式熟成是把整块肉挂在专用的熟成柜里，让表面自然风干。”
“你知道干式熟成和湿式熟成的代表菜以及两种熟成的特点吗？”
挂上去自然风干？
这熟啊！
要早说风干不就知道了吗？
许舟毫不犹豫：“干式熟成的话腊味肯定是，比如腊肉，腊牛肉之类的，只不过出了干式熟成的话，还有其他的处理手法。”
“你说得没错。”
粉头发秘书十分赞许地看过来：“干式熟风味会很浓郁，会产生类似于坚果、黄油、火腿的复合香气。”
“不过会损耗一部分的水份。”
“会让肉缩水。”
看到许舟对干式熟成十分了解，对湿式熟成也大概明白了，其实就是做酱牛肉时，需要用保鲜膜包好零度到四度冷藏二十四小时的过程，就已经是湿式熟成了。
只是以前做饭的时候，都潜移默化的了解过这些知识，只是不知道专有名词。
把熟成的所有知识了解清楚了之后，许舟也就正式开始做了。
…
虽然时间发酵机主要是发酵，但是上边的温度可以随便调。
所以也同样可以用来熟成。
许舟设置了温度为零度，然后用保鲜膜封好羊肉，把机器设置了三天。
只是十秒钟不到，羊肉就已经弄好了。
七十二小时熟成，让羊肉的嫩度达到了平时的两倍。
肌肉纤维柔软，风味也浓缩到了极致。
“开始腌制。”
许舟把羊肉取出来，整个肉十分柔软，拿出来的时候，都闻不到有什么腥味，只能闻到羊肉本身散发的草本香味。
旁边的粉头发秘书在旁边指导：“我腌制的时候用的腌制手法是分层腌制法，先要用一些小苏打水。”
“小苏打通过提升PH值破坏肌纤维结构，使羊肉嫩度提升百分之三十以上，但过量会产生碱味，一般一斤的羊肉只需要一克到两克的小苏打。”
许舟点头，加了一些水之后，搅拌了一些小苏打水腌制羊肉。
每一种料分开分层腌制。
…
在等到小苏打腌制了十五分钟后，旁边的粉头发秘书几乎是手把手地解释：“羊肉你应该以前很少接触吧？”
“对。”
“羊肉有个最大的特性就是持水能力很弱。”
她认真地补充：“也就是说，先以百分之零点五的浓度盐水锁水，再加一些冰葱姜水，或者洋葱汁也行，加一些蛋清和淀粉。”
哪怕不用许舟问，粉头发秘书也很快把为什么要加入这些材料腌制的逻辑全部解释了一遍。
解释完，才开始熬药。
先是熬四物汤。
虽然许舟准备针对每个人稍微更改配方，但是并不是完全把整个底料都改掉。
只是在这个基础上针对每个人增加或减少一些配方。
所以学的时候依旧是先煎四物汤和四君子汤。
川穹。
地黄。
当归。
芍药。
在用到每一样药材的时候，想到的都是之前张明一跟他说的每一个药材特性，以及四物汤和四君子汤的不同区别。
…
许舟两锅药材一起煮。
那边的四物汤煮好了之后，又重新另起一锅，把四君子汤给炖好。
“四物汤补血。”
“四君子汤补气。”
“除了虚不受补的人群之外，大部分人其实吃这个标准版就已经不错了。”
除了药材之外，炖汤药的锅里还加入了另外的四样香辛料一起进去煎煮。
前几天已经被张明一教导过了这个标准版的做法。
自然如今做起来也非常的得心应手。
…
在两种不同的药膳煮好之后，才加入蔬菜和
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